Lekker eten in Letland: supervers, biologisch en erg lekker

Geschreven door Sandra van Bijsterveld

Het eten en drinken in Letland was zeker een van de hoogtepunten van mijn eerste kennismaking met dat land. Overal waar ik kwam, kreeg ik wel iets lekkers voorgeschoteld, zoals pannenkoekjes en kruidenthee of heerlijk donker brood met duindoornjam. Vaak waren die producten kleinschalig geproduceerd, met zelf geteelde, biologische ingrediënten.

Handig: plan je vakantie in Letland op StralendLetland.nl

Wat ik dan ook zeker zou aanraden als je naar Letland gaat, is een bezoek aan een van de kleinschalige producenten die toeristen graag vertellen over hun producten en ze laten proeven en ervaren. Zelf bezocht ik drie proeverijen en volgde ik twee kookworkshops.

Knoflookboerderij Antek

In traditionele kleding, met gebreide handwarmers vol traditionele symbolen, verwelkomt Antra Zeiliņa me op haar knoflookboerderij Antek. Na haar studie sociologie en economie werkte ze in de marketing, maar de crisis dwong haar om iets totaal anders te gaan doen. Nu maakt ze allerlei lekkernijen van knoflook.
Knoflookproeverij in Letland

Het is pas negen uur ‘s morgens als ik als welkomstdrankje een knoflookborrel achterover sla. De knoflookthee met citroen en gember die daarop volgt, past beter bij het tijdstip van de dag. De smaak maakt me nieuwsgierig naar meer.

Tast toe, spoort Antra me aan. Ze heeft een heel buffet klaarstaan. Ik begin met de wortelcake met pompoen-sinaasappeljam. Want Antra verbouwt ook andere dingen dan knoflook. Al haar producten zijn puur: gemaakt met slechts enkele ingrediënten, allemaal van eigen teelt. Antra verkoopt ze op boerenmarkten, en aan de toeristen die op haar knoflookboerderij komen natuurlijk.

Van de Letse knoflook die ze teelt, en die van nature sterk van smaak is, maakt ze bijvoorbeeld gedroogde knoflooksnippers en knoflookpoeder. Verder proef ik een witte knoflooksaus op basis van mayonaise en een rode knoflooksaus met tomaat, die ze veelzeggend de ‘throat ripper’ noemt. Het donkere Letse brood smaakt er heerlijk bij.

Knoflookproeverij in Letland

In de vele potjes en flesjes op tafel blijken knoflookazijn en tomaten, knoflookteentjes en knoflookbloemen op olie te zitten. Maar het meest onverwachte vind ik wel de zakjes met knoflooksnoepjes. Antra kwam op het idee voor de snoepjes toen een van haar kinderen ziek was. Knoflook is goed voor het immuunsysteem, de maag, de keel, de stofwisseling en de bloedvaten – waarvoor niet, lijkt Antra eigenlijk te willen zeggen. En dus verwerkt ze de knoflook ook in snoepjes met cranberry- en citroensiroop.

Aan het einde van mijn bezoek aan Antek neem ik beide varianten mee. En nu maar hopen dat de mensen die ik de rest van de dag tegenkom niet te veel last hebben van mijn kennismaking met de sterke Letse knoflook…

Vers gerookte vis in Pavilosta

Voor de volgende proeverij rij ik naar Pavilosta, aan de kust. De kust van de Baltische zee is er een van stille stranden en steile kliffen. De golven slaan het land stukje bij beetje weg, totdat de bomen aan de rand geen grip meer hebben en in zee of op het lager gelegen strand vallen. Er zijn zelfs wegen die inmiddels de zee in lopen. Van een houten kerkje is nog een tijdje de torenspits te zien geweest, maar ook die is nu verdwenen.

Het heeft iets treurigs, maar ook iets heel moois. Filmmakers zijn in elk geval blij met de steile kliffen: die komen hier graag om oorlogsfilms over Normandië te maken. Ook (kite)surfers komen graag naar de hoge golven van de Baltische zee buiten de golf van Riga.

In de tijd van het communisme was het hier een stuk minder aangenaam. Toen was dit de westgrens van de Sovjetunie en een streng bewaakte bufferzone. In een strook van 20 kilometer langs de kust mocht je niet zomaar komen, om te voorkomen dat de Letten via deze weg naar het westen zouden vluchten. Er stonden hekken om het gebied, wachters hielden alles scherp in de gaten en alleen met een speciale pas mocht je erin. De grond werd omgeploegd, zodat het duidelijk zichtbaar was als iemand er toch had gelopen – en waarheen. Om indruk te maken op spionnen uit het westen, werden houten nepraketten neergezet. Mijn gids weet het nog goed, want zijn vader had hier een huis en als kind gebruikte hij de nepraketten als klimrek.

Een voordeel van de brute manier waarop dit gebied lange tijd is afgeschermd, is dat de kust van Letland goed behouden is gebleven. Om te zorgen dat dat zo blijft, gelden er strenge regels om de natuur te beschermen.De EU stimuleert vissers om te stoppen met vissen door middel van strenge regels en financiële compensatie als ze ermee stoppen. Van 18 megaschepen en een visfabriek in de Sovjettijd is Pavilosta teruggegaan naar vier kleine vissersboten.

Vis proeven in Letland

Ook de visser bij wie ik op bezoek ga, heeft daarmee te maken. Hij is net terug van zee en heeft geep gevangen, een snelle vis die hier maar één maand per jaar te vinden is. Dan trekt hij weer verder naar een andere plek in de Baltische zee. Ik kijk hoe de visser de scherpe snuit van de vissen afbreekt, de ingewanden eruithaalt en een metalen staaf door hun hoofden steekt om ze op te hangen voor het roken. Als ik terugkom van een wandeling naar het strand, zijn de eerste vissen al klaar. De visser legt er zonder poespas één voor me op tafel en wrijft er nog wat zout in. Met mijn handen pak ik stukjes vis uit het vel, de groene graten van de geep vermijdend. Verser en puurder kan niet. Deze visser verkoopt zijn vis alleen aan toeristen en op de plaatselijke markt en ik voel me een geluksvogel dat ik dit mag proeven.

Vis proeven in Letland

De bijzondere wijnen van Abavas

Een heel ander soort proeverij is die bij wijnproducent Abavas. De eigenaar, Martins Barkans, werd geboren in Jelgava, had een succesvol bedrijf in Riga, maar kreeg rond zijn veertigste de behoeve om zijn kinderen te laten opgroeien op platteland en zelf iets tastbaars te maken. Nadat hij in 2007 op huwelijksreis was geweest in Toscane, wist hij het: het zou een wijngaard worden.

Wijn proeven in Letland

De uitdaging was: Hoe kun je op het platteland wonen zonder je geld te moeten verdienen in de stad en zonder megaveel land te hoeven hebben? En niet te vergeten: Hoe kun je in het klimaat van Letland lekkere wijn maken? De laatste vijf jaar is lekker eten heel belangrijk geworden in Letland, vertelt Martins. Daar hoort ook goede wijn bij. Vroeger was wijn alles met alcohol erin, maar nu willen mensen iets drinken met een verfijnde smaak. Martins is dan ook niet snel tevreden en wil alleen het beste van het beste maken.

Daarmee is hij wel een flinke uitdaging aangegaan. Veel druivensoorten komen uit het Middellandse zeegebied, maar die overleven winters met lagere temperaturen dan -20 niet. Soorten die wel tegen de kou in Letland kunnen, smaken niet goed, vindt Martins.

Je kunt wel dingen doen zoals druivenranken bedekken in de winter. Maar wijn maken onder deze omstandigheden is elk seizoen weer spannend. Daarnaast vergelijkt Martins het maken van de perfecte wijn met het fotograferen van snel bewegende kinderen. Voor je het weet, heb je het perfecte moment gemist. Het perfecte moment om te bottelen bijvoorbeeld.

Na 5 jaar experimenteren met 50 varianten vond hij slechts enkele druivensoorten geschikt. Nadat de wijngaard in 2010 was geplant, werd er in 2014 voor het eerst geoogst. Het mooiste moment was voor Martins het moment waarop de eerste wijnfles zijn etiket kreeg. Hij besteedt dan ook veel aandacht aan het uiterlijk van zijn producten en laat zijn handelsmerk, de libelle die je zo vaak tegenkomt in deze vallei, zelfs op de kurken zetten.

Wijn proeven in Letland
Maar het maken van wijn van druiven valt hem niet mee. Daarom heeft hij een plan B: fruit. Martins maakt ook appelcider, maar dan wel op zijn manier. Het drinken van appelcider is geen traditie in Letland, zoals bijvoorbeeld in Zweden en Engeland. In Letland werden altijd vooral bier en wodka gedronken. Dit geeft Martins de vrijheid om het helemaal op zijn manier aan te pakken. Daarbij is de ligging van Letland juist in zijn voordeel, want appels uit noordelijke landen staan erom bekend heel smaakvol te zijn. Martins wil zijn appels niet laten ‘rotten’, zoals andere ciderproducenten dat doen. Hij wil appelcider maken die fris en makkelijk te drinken is, zonder een te nadrukkelijke appelsmaak. Dat lukt aardig: zijn droge ‘appelwijn’ wint prijzen, hoewel de zoete het best verkoopt.

Martins heeft een eigen appelboomgaard in Tukums. Maar het bleef niet bij appels. Abavas produceert nu zo’n 60-70 verschillende dranken van mousserende rabarberwijn tot port, brandewijn en Calvados van zwarte bes en appelbes. Aan die laatste fruitsoort zit weer een sovjetverhaal vast: van hogerhand werd de bevolking wijsgemaakt dat deze bessen zouden helpen tegen de stralingseffecten van een atoombom. Onzin natuurlijk, aldus Martins, maar wel handig dat deze bessen daardoor tijdens de koude oorlog volop geplant zijn.

De vernieuwende producten van Abavas worden in de markt gezet door middel van een goede samenwerking met restaurants. Zij kunnen klanten uitleg geven over de wijnen en andere dranken en ze op die manier bij steeds meer mensen introduceren. Dat werkt: Abavas is met 40.000 flessen per jaar nog klein, maar groeit snel. De mousserende rabarberwijn Rabarberu staat inmiddels op de kaart in alle toprestaurants in Riga. Ik ben benieuwd wanneer de eerste flessen in Nederland opduiken. De eerste contacten met een wijnhandel in Rotterdam zijn al gelegd.

Brood bakken bij Svētes Maize

Svētes Maize is een bakkerij in Svēte waar biologisch brood en gebak wordt gemaakt. Alle ingrediënten worden lokaal geproduceerd en de broden worden na een natuurlijke gisting gebakken in een houtgestookte oven.
Bakkerij Svetes Maize bij Jelgava Voordat ik hier zelf aan de slag ga, krijg ik een demonstratie van de bakkers. Ik zie hoe ze tarwe, rogge en boekweit tot vlokken en bloem malen. Intussen is een ander bezig met de oven. Die is opgestookt met een houtvuur en nu goed op temperatuur: zo’n 265 graden. De kolen worden eruit geveegd en de oven wordt schoongeveegd met een stok met een natte juten zak eromheen. De bakker strooit wat bloem op de bodem om te zien of het goed bruin kleurt. Dat is zo – het brood kan erin.

Uit een soort kruiwagen pakt de bakker een flink stuk gerezen deeg en legt dat op een plank aan een stok waarop wat bloem is gestrooid. Dan legt hij er nog een kleiner stuk deeg bovenop – zijn manier om tot het juiste gewicht te komen, legt hij uit. Vervolgens begint hij het brood te vormen. Het lijkt wel alsof hij iemand aan het masseren is. Heel zorgvuldig, liefdevol zelfs, strijkt hij erover, tot het helemaal glad is. Dan maakt hij met zijn vinger nog wat inkepingen waaraan het brood ook na het bakken nog te herkennen zal zijn. De plank gaat met het deeg de oven in en komt er leeg weer uit.

Bakkerij Svetes Maize bij Jelgava

Nu is het mijn beurt. Ik pak een stuk gerezen deeg en probeer het net zo te vormen als ik de bakker heb zien doen. Daarna moet ik er mijn eigen inkepingen in maken, zodat ik mijn brood zal kunnen herkennen als het uit de oven komt.

Bakkerij Svetes Maize bij Jelgava

Een paar uur later wacht mijn brood op me, nog warm in het papier. Ik kan bijna niet wachten om het te proeven, maar besluit het onaangebroken mee naar huis te nemen. Ik heb me laten vertellen dat dit brood heel lang lekker blijft. Thuis snijd ik het loodzware brood aan. Het is van buiten en van binnen donker en heeft een volle smaak. Meteen vind ik het jammer dat ik het met dit ene broodje zal moeten doen. Het smaakt heerlijk! Nog een reden om weer terug te willen naar Letland…

Aardappel-wortelpastei van Suitu Maize

Bij deze bakkerij in Alsunga word ik opgewacht door drie dames in prachtige klederdracht, die traditionele liederen uit deze streek zingen. In de 17e eeuw woonde hier een Duitse aristocraat met zijn Poolse vrouw Barbara. Hij vond dat Alsunga een eigen klederdracht moest hebben en omdat rood de lievelingskleur van zijn vrouw was, werd met natuurlijke kleurstoffen een speciale kleur rood voor deze dracht ontwikkeld. Behalve die kleur bevat de kleding de symbolen waarvan ik inmiddels weet dat ze overal in Letland te zien zijn, bijvoorbeeld in het borduursel van de ceintuurs.

Bakkerij Suitu Maize in Alsunga

Tijd om te gaan bakken! Gastvrouw Ruta leert me hoe ik een sklandrauši-pastei moet maken. Dat is een heel oud gerecht dat gemaakt wordt met alleen ingrediënten en middelen die lang geleden ook al beschikbaar waren. Van water, olie, roggemeel en zout maken we het deeg. Daarvan maken we een balletje, dan een platte cirkel en vervolgens een opstaande rand. Sklandrauši wordt ook wel hekjespastei genoemd, want hij wordt niet in een vorm gebakken. Het deeg met de opstaande rand die we maken is zelf de vorm voor de vulling.

Bakkerij Suitu Maize in Alsunga

Die vulling bestaat uit een laag aardappelpuree met wat komijn, melk (zo van de koe) en zelfgemaakte boter. Daarop komt een twee keer zo dikke laag wortelpuree met honing en ei. Van een restje deeg maak ik een markering om mijn pastei na het bakken aan te herkennen.

Bakkerij Suitu Maize in Alsunga

Terwijl mijn pastei een half uur in de oven staat, mag ik nog even met de dames in klederdracht meezingen en -dansen. Dan is het tijd om te proeven. Ruta heeft ook nog pasteitjes gemaakt met ham en met kwark/hele jonge kaas. Maar de variant met wortel en honing is duidelijk mijn favoriet. Heerlijk zoet en natuurlijk extra lekker omdat ik hem zelf heb gemaakt.

Informeer bij het verkeersbureau van Letland

Wil je ook een proeverij bijwonen en of een kookworkshop volgen? Ik vond het een hele mooie manier om niet alleen het eten en drinken in Letland, maar ook de mensen die het maken te leren kennen. Het Letse verkeersbureau brengt je met ze in contact.

Benieuwd wat ik nog meer heb gezien en gedaan in Letland? Lees dan deze blogpost over bezienswaardigheden in Letland

Om te bewaren op Pinterest: lekker eten in letland

Ik werd uitgenodigd om deze proeverijen te bezoeken voor mijn blog. Meer informatie over samenwerkingen op mijn blog vind je in mijn disclaimer.

2 thoughts on “Lekker eten in Letland: supervers, biologisch en erg lekker

Laat een reactie achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.